Mirepoix é uma das bases da culinária francesa e serve para equilibrar e dar sabor a molhos e caldos, geralmente é refogado no começo do preparo, mas pode até ser usado em assados se quiser. Os ingredientes tradicionais são cebola, cenoura e aipo(salsão) cortado em cubos de aproximadamente 1-2cm.
As versões originais são: ”Mirepoix au maigre”, apenas de vegetais e ”Mirepoix au gras”, que inclui bacon ou toucinho curado.
A medida mais tradicional para o mirepoix é:
As partes são definidas por peso. Assim, um quilo de mirepoix será composto de 500 gramas de cebola, 250 gramas de cenoura e 250 gramas de aipo. Mas mirepoix não exige precisão absoluta, nem mesmo na França. Os ingredientes podem ser ajustados a gosto. A Larousse Gastronomique, por exemplo, cita uma proporção de 3 partes de cenoura, 2 partes de cebola e uma parte de aipo.
Claro que você pode criar em cima e adicionar alho-poró, temperos, extrato de tomate e até cogumelos.
O caldo de mirepoix é uma ótima alternativa para substituir o caldo de legumes industrializado! Após pronto e frio, você pode armazenar em potes ou sacos plásticos por até 3 meses.
Fonte: Cozinha Técnica e Wikipedia.
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