O que dá cor ao vinho?

Gastronomia
14/06/2021
O que dá cor ao vinho?

Você sabe como o vinho pode ter cores diferentes?

Nos tintos, a cor vem de componentes químicos pigmentados presentes na casca da uva, os chamados polifenóis. Os dois principais grupos de polifenóis são as antocianinas e os taninos, ambos extraídos durante a vinificação. A quantidade, tonalidade e intensidade da cor do vinho tinto variam de acordo com três fatores principais: a variedade da uva, o grau de maturidade na hora da colheita e o tempo de maceração do líquido com as cascas durante o processo.

As antocianinas são púrpuras, já os taninos por sua vez apresentam nuances âmbar, alaranjadas e amareladas. As antocianinas predominam nos tintos jovens. Por isso, a coloração dos taninos acaba sendo marca de que o vinho é mais maduro. Em outras palavras, à medida em que o tinto envelhece, os toques púrpura (roxos, vermelhos, carmim) das antocianinas vão se dissolvendo, deixando que os tons alaranjados e de cor vermelho tijolo característicos dos taninos prevaleçam.

A sistemática da cor nos vinhos brancos é muito diferente do que a observada nos tintos - e também mais complexa. Isso porque, na vinificação de brancos, praticamente não se utilizam as cascas - há pouco contato entre a polpa extraída das uvas e as suas cascas - e, assim, sua coloração depende de outros fatores.

Em linhas gerais, a coloração dos brancos se torna mais intensa à medida em que eles envelhecem, como resultado dos processos naturais de oxidação e polimerização. Além disso, a passagem dos brancos por carvalho também lhes confere cor, já que o vinho acaba adquirindo tonalidade mais escura, advinda não só do próprio contato com a madeira, mas também da maior oxigenação que o líquido sofre nesse meio.

O que observar ao analisar a cor do vinho?

Vinhos tintos - Os tintos têm sua cor suavizada à medida que envelhecem. Normalmente, a coloração evolui de acordo com a seguinte escala: púrpura/violeta, vermelho-rubi, granada/tijolo, acastanhado. Observa-se também a cor do halo, ou seja, da borda do vinho em si. Em vinhos mais jovens, essa borda tem tons violeta, que evoluem para tons de granada/tijolo com o passar do tempo.

Vinhos brancos - Nos brancos, a intensidade da cor tem menor importância do que nos tintos. Os principais aspectos a serem observados são a transparência e o brilho. De qualquer forma, brancos se tornam mais escuros à medida em que envelhecem, passando normalmente pelas seguintes fases: amarelo muito claro, amarelopalha, dourado e âmbar.

Vinhos rosados - Nos rosados, a cor não é necessariamente indicativa da idade do vinho, já que costumam ser bebidos jovens. Os diferentes tons e nuances refletem quais tipos de uva foram utilizados em sua elaboração e o tempo em que o líquido esteve em contato com as suas cascas durante o processo de produção. De qualquer forma, sua coloração varia entre rosa, salmão e alaranjado.

Fonte: Revista Adega

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